今天豪魯酒店精釀啤酒設備廠家與大家分享一篇適合多數人口感及日常飲用的輕奢版紅色酸艾爾啤酒釀造工藝。該工藝采用了非常特殊的雙酵母順序接種法，采用純酵母發(fā)酵法來生產酸啤酒。
這是一款口感酸爽, 香氣復雜的艾爾啤酒；富含產乳酸酵母帶來的柔和、圓潤的酸味，產乳酸酵母和艾爾酵母聯合產生的果香花香酯香與麥芽酒花香氣相得益彰，形成多層次的香氣表達；外觀清澈透明，類似紅酒顏色，具有豐富的泡沫，收口干爽，具有高度易飲性。
糖化工藝
52°C投料，15分鐘升溫至63 °C，在63 °C休止 40分鐘.
升溫63->68°C 升溫時間5分鐘，在68°C 休止20分鐘。
升溫68->72°C 升溫時間5分鐘，在72°C 休止20分鐘，碘檢合格。
升溫72->78°C 升溫時間5分鐘，在78°C 出醪。
煮沸
78°C至100°C，用時25分鐘。煮沸時間６０分鐘。
煮沸開始時添加苦味酒花 Magnum 2114 克(IBU15)，
煮沸結束前25分鐘添加香型酒花 Willamette 1653 克(IBU3)。
回旋沉淀槽
糖化鍋轉到沉淀槽 ，回旋沉淀時間15分鐘。
麥汁冷卻
麥汁冷卻至19°C。
發(fā)酵過程
我們使用了兩款酵母，按順序接種。
首先，在19°C 接種 增酸酵母（通過發(fā)酵可生產乳酸的酵母），添加量為 5 千克（100克/百升），發(fā)酵3天左右，pH 降至3.2-3.7（根據酸度要求控制發(fā)酵時間）。建議大家在增酸第二天就開始檢測pH，根據自己的需求確定增酸酵母發(fā)酵的時間。
發(fā)酵過程產生乳酸，從而降低pH，并產生菠蘿，芒果，葡萄柚等香氣。
當發(fā)酵液的ｐＨ或酸感達到要求后，接著在發(fā)酵液中添加艾爾酵母 ，這款酵母在發(fā)酵時產生極為自然清新的果香酯香香氣。發(fā)酵溫度保持19°C ，添加 4 千克（80克/百升），緩慢發(fā)酵16天。后添加的AY３酵母會使增酸酵母失活，從而中止增酸過程。
儲酒后熟
完成增酸及發(fā)酵后，我們將溫度降至 2°C，保持5天，完成熟化過程。
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